珈琲の味が決まる5つの要素とは?

自分の飲みたいような珈琲が上手く抽出できない。

ちゃんと『の』の字を書きながら、やっているのに!

確かに、珈琲を美味しく淹れるのって結構難しいです。

でも、もしかしたらアナタが上手くできない理由は、他に理由があるのかも。

まずは、自分の好みの珈琲が『苦み』なのか、『酸味』なのか、考えてみませんか?

実は、この『苦み』と『酸味』は大きく分けて5つの要素で決まってくるのです。

それを見て行きましょう。

 

①、焙煎度

 

珈琲の味はほとんどこの要素で決まると考えて良いです。

焙煎度が深いほど『苦み』が強くなり、焙煎度が浅いほど『酸味』が強くなります。

『豆の種類』によって、『フルーティーな酸味が特徴』とか、『ドシっとくる苦みが特徴』とか書かれているのですが、実際9割は焙煎度で決まると思っていいと思います。

もちろん、豆の種類によって後味や香りが異なるのは異なります。

しかし、酸味が強くなるか、苦みが強くなるかは、基本的に焙煎度と断言しても良いと思います。

100種類以上の珈琲豆を味わってきた身としては、身を持って実感した気がします。

酸味が特徴と言われていた豆を自分で焙煎し、浅煎りにした場合と、深煎りにした場合を比較してみましたが、体感的には『浅煎り=酸味』、『深煎り』=『苦み』でした。

 

②、豆の挽き具合

 

 

豆の挽き具合によっても、『苦み』が強くなるか、『酸味』が強くなるか、変わってきます。

細かく挽けば挽くほど、『苦み』が強くなり、粗く挽けば挽くほど『酸味』が強くなる傾向にあります。

その理由は、『酸味』成分よりも『苦み』成分が、遅く抽出されるからです。

え?どういうこと?って感じると思います。

豆が細かいというのは、密度が高く、体積が少なくなっています。

となると、お湯が浸透するのに時間がかかります。

浸透する時間が長くなればなるほど、『苦み』成分も抽出されやすくなります。

だから、豆が細かいと『苦み』が抽出しやすくなるのです。

反対に、豆が粗いと密度が低く、体積が多いので、お湯が浸透するのが早くなります。

浸透する時間が短ければ短いほど、『酸味』だけが抽出されやすくなるので、『酸味』が強くなるのです。

 

③、粉の量

 

②の豆の挽き具合とも関連しますが、珈琲の粉の量が多いと、お湯が浸透していくのが、遅くなるので、『苦み』成分も抽出されやすくなります。

一方、珈琲の粉の量が少ないと、お湯が浸透しやすくなり、『苦み』があまり抽出されず、『酸味』が特徴的になります。

以前、通常の2倍の珈琲豆を挽いて、抽出したところ、全然お湯が落ちて行かなくて、めちゃくちゃ苦い珈琲が出来上がりましたw

個人的には苦みが好きなので別に良いのですが、あまり多すぎると抽出するのも大変、味も苦すぎるなんてこともありえるので、豆の量にはご注意ください(笑)

 

④、お湯の温度

 

これも珈琲の味に割と重要な要素だと考えています。

『酸味』は低温でもお湯に溶けやすく、75℃以下なら『酸味』が強まります。

逆に、『苦み』成分は、90℃以上でないと溶けだしにくい傾向です。

自家焙煎珈琲店で働いていた頃、沸騰してから70℃くらいのお湯で抽出したところ、やたらと『酸味』を感じた気がします。

逆に、98℃くらいのお湯で抽出したところ、『酸味』があれども、若干控えめな『酸味』が抽出されていました。

極端ですが、試しに60℃くらいのお湯で、抽出してみてください。

『酸味』の強い珈琲が出来上がりますw

 

⑤、抽出するスピード

 

これは、①(焙煎度)、②(豆の粗さ・細かさ)、③(粉の量)と深く関連しますが、早く抽出すれば『酸味』が際立ちます。

遅く抽出すれば、『苦み』も抽出されます。

つまり、お湯をたくさん出しながら手早く抽出すると、『酸味』が際立ちます。

反対に、お湯をちょっとずつ(「細出し」と言います)出しながら、ゆっくりゆっくりと抽出すれば、『苦み』が抽出されるようになります。

これは、先ほどの『酸味』成分と『苦み』成分の抽出時間に『差』があるからです。

『酸味』は抽出されやすく、『苦み』は抽出されにくい。

そういった時間差が関係しています。

 

珈琲はとにかく奥深い

 

『苦み』と『酸味』を決めるのは、主に5つとご紹介しました。

 

①、焙煎度

②、豆の挽き具合

③、粉の量

④、お湯の温度

⑤、抽出するスピード

 

もちろん、このほかにも『豆の種類』『抽出する器具』『抽出する際の方法』など様々な要素が複雑に絡んで、珈琲の味が決まるわけです。

深く勉強すればするほど、奥深くて、研究志向の人にはハマる趣味かもしれませんよw

コロナの影響でこれから先、『おうち』で何かを楽しむ時代になると考えています。

ステイホームでも、優雅に、贅沢な気分を味わいたいという欲求は誰しも持っていると思います。

珈琲でアナタの時間を有意義なものにしてはいかがでしょうか?

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