お店で牛肉を買う時に知っておきたいポイント4つ

 

 

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①、牛肉の部位に着目!

 

牛肉は、というかほとんどの生き物は様々な器官がありますよね。

人間も肩、お腹、腕、足、太もも、おしりとか色んな部位があります。

牛肉の味や食感は、部位がどこなのかによって大きく変わります。

スーパーで売られている一般的な部位は、『牛バラ』『牛肩』『牛もも』『サーロイン』『牛ひき肉』などですね。

ちなみに、『切り落とし』とは様々な部位(バラ、肩、ももなど)が混ざってます。

部位ごとにどういう料理ができるか、食材専門卸の私が簡単にご説明します。

 

『牛バラ』⇒スジが結構あるので、スライスして焼き肉用や牛丼に最適。時間をかけて煮込むのならば、角煮、ビーフシチューなどもgood。

『牛肩』『サーロイン』⇒どちらも柔らかい部位。牛肩は薄くスライスして、すき焼き、しゃぶしゃぶにも。サーロインはぜひステーキで。

『牛もも』⇒肉質はやや固めで、赤身が特徴。ローストビーフやハンバーグ、トマト煮込み、カレーなどに最適。

『牛ひき肉』⇒ひき肉なので、成形してハンバーグ、ミートボールにするか、牛そぼろにしてあんかけをしたり、なすやピーマンと一緒に焼いたりしては?

 『牛切り落とし(牛小間)』⇒煮込んで牛丼かハッシュドビーフ、野菜炒め、カレーなどに

  

牛肉の部位によって、肉の食感や味が全然違うので、料理の種類も変わってきます。

 

今日は『すき焼き』にしようかな~。
あ!この牛肉安い!?『牛もも』100g/140円!?
よっしゃー!すき焼きできる~♪
あれ?
…なんか肉が固くない…?
固くてもっさりしてて、あんまり美味しくないかも…。

 

ということにならないように、どの部位がどんな料理に適しているか知る事は料理を美味しく作る上でとても大事なんです。

牛って4足歩行なので、背中の筋肉はほとんど運動することがありません。

だから、肩や背中の肉は脂がのって、かつスジがないので、美味しいのです。

 

②、産地に着目!

 

野菜も魚もそうですが、『産地』も非常に牛肉の味や食感を決める大事な要素です!

『産地』が違うと味や食感が異なるのはなぜか。

それは、『飼育方法』『えさ』が違うからです。

すみません、難しくないです。決して難しくないので、大丈夫です。

ざっくり産地の違いによる特徴だけ覚えておいていただけたら、幸いです。

オーストラリア産は基本的に『草(牧草)』を食べています。

また、放牧されて育っているので、歩きまわることが多くなります。

そうなると、脂分が少なく筋肉質な赤身が特徴となり、若干の草の臭いがあります。

アメリカ、カナダ、国産などは基本的に『穀物(とうもろこし、きび、麦など)』を食べています。

飼育も牛舎で育てる方法を取っているところも多いのです。(放牧もありますが)

そうなると、脂分もあり、臭みも少なく、柔らかい肉質となります。

つまり、ざっくり、本当にざっくりですが、まとめると。

オーストラリア産
⇒赤身が多く、肉質は固め、若干の草の臭みがある

アメリカ、カナダ、国産
⇒脂(”サシ”と言います)もあり、肉質も柔らかめ、臭みも少ない

ということになります。

この辺は好みによる部分がありますが、個人的には輸入牛ではアメリカ、カナダ産の牛さんが肉質の面でも、味の面でも美味しいと感じます。(ちょっと高いですけど)

ちなみに、国産の牛肉は別格です。

肉牛農家の方が丹精込めてコストをかけて飼育しているので、格別の味です。

 

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③、温度帯に着目!

 

これは、どの食品にも言える事ですが、冷凍か、冷蔵品かで旨みが違います。

どうしても、冷凍したあとで解凍すると、『ドリップ』という水分が出てしまいます。

凍結の段階で、細胞を壊してしまうからです。

その『ドリップ』という液体に肉の『旨み』が溶け出しており、『ドリップ』が出てしまうことで、『旨み』が減ってしまうということが起きます。

ですので、本当に美味しい牛肉を味わいたいのならば、チルド(冷蔵)帯で流通している牛肉を購入すると良いでしょう。

ただし、冷凍肉にもメリットがあり、『保存がきく』『半解凍で使う分だけ切って使える』など保存の面でメリットがあるので、冷凍お肉は家計の味方でもあります。

その日、もしくは翌日くらいに使用するならばチルド、それ以上保存しながら使うのであれば冷凍を購入してみてはいかがでしょうか。

  

④、牛の品質(ランク)に着目!

 

ここからは、ちょっと難しくなります。

日本の牛肉のランクは『歩留まり等級』『肉質等級』で決まります。

『歩留まり等級』はA、B、Cで、『肉質等級』が1~5の数字で格付けされます。

つまり、牛肉の旨いか旨くないかは、『数字』で決まるのです!!

ちなみに『歩留まり』というのは、重量に対し実際に使える部分の割合です。

例えば『歩留まり80%』と言えば、100gの牛肉ブロックがあったら、80gが使用できる箇所で、20gは捨てる箇所、もしくは使用できない箇所ということです。

肉質だけを重視するのなら、『数字』が高いものを選びましょう。

また、牛肉の格付けはアメリカ、カナダ、オーストラリアでもそれぞれ異なります。

ちょっと専門的なので、ここは見なくても大丈夫です…。(すいません)

アメリカ
⇒ランクが高い順に『プライム』『チョイス』『セレクト』『スタンダード』『コマーシャル』『ユーティリティ』『カッター』

カナダ
⇒『プライム』『AAA』『AA』『A』『B1~4』『E』

オーストラリア
⇒『ロンググレインフェッド』『ミドルグレインフェッド』『ショートグレイン』

※オーストラリアに関しては、飼育方法が穀物を与えた日数が何日かで、格付けが変わってくるようで、明確なランクはそこまで存在していないようです。(もちろん肉質や色味などは検査しています) 

 

ふ~…疲れましたね。

つまるところ、日本ならA5、A4、B5、B4が美味しい。

アメリカなら『プライム』『チョイス』が美味しい。

カナダなら『プライム』『AAA』が美味しい。

オーストラリアなら『ロンググレインフェッド』が美味しい。

と、私は考えています。

もちろん、食べ物は好き好きなので、赤身が好きという方は、別のランクの牛肉を召し上げっても良いと思います。

食べて美味しいと思うものが一番です。

ただ、牛肉にはランクがあるということは覚えておいて損はないです。

  

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料理用途、コストを加味して、何を買えばいいか総合的に判断

 

色々、述べさせていただきましたが、これまでの4つのポイントを総合して、今回の買い物では何を買おうかと総合的に判断されてはいかがでしょうか。

例えば、家族でお祝いのために、牛ステーキを出したい!

ということでしたら、国産のA5、B5のサーロイン、もしくはアメリカのプライムのサーロインなどをおすすめします。

また、そんなにコストはかけたくないけど、ローストビーフを作りたい!

ということでしたら、オーストラリアのショートグレインのもも肉(ランプ)、カナダ、アメリカの『セレクト』のもも肉(ランプ)などをおすすめします。

コスト、料理用途に応じて、購入する牛肉を決めていきませんか?

らいすた

23歳で1度目のうつ、25歳で2度目のうつ発症し、『早くこの世から去りたい』と嘆いていた男が再就職して、結婚して、子どもも出来て、ログハウスも建て、なんか人生やり直すことができてんでね?と感じているやつのブログです。うつになって良かった。

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