コレって嘘?ホント?【冷凍野菜では栄養は摂れない!?】|冷食のプロが大学の研究データを元に解説。

冷凍野菜の安全性・栄養
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モロコシ子
モロコシ子

今月家計厳しいし、『業務用スーパー』の冷凍野菜買ってみようかな。

でも、冷凍してたら『栄養』無くなる?
良く『ビタミン』とか壊れるとか聞くし…。

冷凍野菜食べてて、ちゃんと栄養摂れるのかな?

と、今回は家計の節約のために冷凍野菜を買おうと思ったけど、栄養がちゃんと摂れるか気になっている方向けに、『冷凍野菜』で栄養がちゃんと摂れるのかどうか、ご紹介します。

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記事の監修者
冷凍野菜研究家

外食専門商社歴9年の営業。冷凍野菜を食べた数は150種類以上。冷凍野菜メーカーと定期的にコンタクトを取り、最新の冷凍野菜事情や活用方法をチェックするようにしている。また、家庭で冷凍野菜を作る時、『どうすれば美味しく作れるか』日々研究。ログハウスに住んでおり、2児の父親。趣味は、ブログ、珈琲の焙煎、料理、エレキギター。元小学校教員でリクルート出身者。

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結論:『冷凍野菜』でも栄養が摂れる上、逆に栄養価が高くなる場合がある。

まず『冷凍野菜』には『栄養素』がちゃんと残っています。

その理由はこちらです。

  1. 旬の時期に収穫しているので、栄養価が比較的豊富。
  2. ブランチング後の-18℃以下で急速冷凍で、酵素が栄養素を分解するのを防止。

詳しく順番に解説します。

1、旬の時期に収穫しているので、栄養価が比較的豊富。

『冷凍野菜』は賞味期限も長いため、旬の時期に収穫してまとめて生産できます。

旬の時期の野菜は下記データの通り、比較的栄養成分が豊富です。

野菜の旬と栄養価 ~旬を知り、豊かな食卓を~より抜粋
監修:女子栄養大学 栄養学部 教授 辻村 
まさる

https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/0811_joho01.html

ほうれん草の旬は冬、トマトの旬は夏ですので、それぞれ『旬の季節』ではない場合は栄養価が低くなっていますね。

らいすた
らいすた

効率よく栄養を摂取するには、旬の生野菜か、その時期の冷凍野菜を摂れば良い!!

ブランチング後の-18℃以下で急速冷凍で、酵素が栄養素を分解するのを防止。

ブランチングというのは、簡単に言うと『さっと茹でる』ことです。

そもそも、野菜は収穫した時から、その野菜のもっている酵素の働きで栄養価が分解されていきます。

スーパーで買える生野菜は、流通の段階で収穫から何日も経過している場合もあり、その野菜は栄養価が落ちている可能性もあります。

下記のデータをご覧ください。

~野菜の成分変動~吉田企世子氏の研究データより抜粋
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/26/4/26_359/_pdf

こちらのデータは、時間とともにほうれん草の『ビタミンC』が減っていることを示しています。

特に点線のグラフは『常温26~28℃』で保存したほうれん草で、ビタミンCは明らかに減少しています。

らいすた
らいすた

だから、ブランチングして酵素の働きを弱めるんですね!!

しかし、ブランチングしただけでは野菜はどんどん傷んでいきます。

そのため、今度は『急速冷凍』をかけることで酵素の働きをなるべく止めます。

下記のデータは、『女子栄養大学 栄養学部』と『東京農業大学 生物産業学部』が共同して実験を行ったデータです。

『ブランチング後、冷凍または凍結乾燥状態で保存した時の『ビタミンC』『ビタミンB1』の量の推移を示しています。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1997/23/1/23_1_35/_pdf/-char/en 
冷凍あるいは凍結乾燥処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及ぼす通年貯蔵の影響より抜粋
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1997/23/1/23_1_35/_pdf/-char/en
冷凍あるいは凍結乾燥処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及ぼす通年貯蔵の影響より抜粋

このデータでは、-24℃で保存した際はビタミン類の栄養がほとんど抜けていないことを示しています。

ちなみに他の栄養素である『カロテン』『ビタミンB₂』も、『さつまいも』『わらび』以外の野菜は栄養が保持されていました。

つまるところ、『一定の温度で凍結させておけば、栄養価がほとんど残っている』というわけです。

なんだ、『冷凍野菜』って結構万能じゃん!!って思いますよね。

ただし、一つだけ注意。

『ブランチング』は茹でる作業なので水に溶けやすい『ビタミンC』は15%~30%抜けてしまっています。

そのため、『ビタミンC』を摂取したい場合は、鮮度抜群な野菜を『生』で食べるようにしましょう。

とはいえ、カボチャやブロッコリーなどを生では食べませんよね?

結局茹でるので、ビタミンCは無くなってしまいます。

そのため、加熱して食べるような野菜は『冷凍野菜』でも十二分に栄養が摂れるというわけです!!

らいすた
らいすた

生で食べられる野菜や果物でビタミンCを補いましょう!!

実は単なる保存だけでなく、『栄養素』の保存まで出来るのが『冷凍野菜』

『冷凍野菜』は、『冷凍』さえしていれば『長期保存』ができます。

そして、さらに先ほど言った通り、『栄養素』もほとんど変わらず残り続けます。

つまり、『冷凍野菜』は単なる保存ではなく、『栄養素』の保存まで出来るのです。

実際、『給食センター』や『病院』『老人ホーム』に多くの『冷凍野菜』が使われているのが実情です。

それは、もちろん『下処理せずに、時短調理ができるから』という理由もあります。

しかし、『栄養士』側としては『野菜の栄養素も安定』していて、『栄養計算も簡単にできる』から使っているという理由もあります。

栄養士の方が積極的に使用しているというのは、『冷凍野菜』にも栄養があるということに他なりません。

『冷凍野菜に栄養はない』のは、『間違った通説』ということになりますね。

らいすた
らいすた

『冷凍野菜』の栄養素は、『栄養士』も認めている!!

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まとめ

今回は、『冷凍野菜』で栄養がちゃんと摂れるのかどうか』について解説しました。

結論から言うと、『冷凍野菜』には、『栄養素』がちゃんと残っています。

また、長期保存できる上、『栄養素』の保存までできる『優れ物』です。

さらに、『給食センター』や『病院』などの『栄養士』の間でも頻繁に使われているという事実もあります。

今まで栄養があるか分からなくて、『冷凍野菜』に手が伸びなかった方。

もちろん食感や味、風味では『フレッシュ野菜』には劣りますが、便利で安くて保存ができて、栄養素もある『冷凍野菜』を一度使ってみてはいかがでしょうか?

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